贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟後，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌。現在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜餚，一派清香，別有風味。
大余縣的荷包肉，又名狀元萊。據說是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包胙回家，讓家中老人品嚐。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進土，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據說，以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。
荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾乾備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後人口即化。所以客家盛大宴席必備，老少咸宜。現在贛州餐館用二張荷葉包豬肉，蒸極熟，不用糯米粉和米粉，倉促為之，但要體現客家真正風味，炒的米粉的確不可缺。 |
